La stagione del foraging è quasi finita ma non mi voglio ancora arrendere..ed ecco che un veloce scambio di idee con una bravissima ristoratrice mi fornisce la scusa per cimentarmi con una veloce ricetta invernale! Ci vuole un finger-food selvatico, pratico da mangiare, facile da trasportare e veloce da preparare. Eccolo!

Bocconcini di ortiche e crespino
Bocconcini di ortiche e crespino

Ortiche e crespino

I più facili da reperire in questa stagione. Le ortiche le ho raccolte quest’estate e, una volta seccate con l’essicatore, le ho immediatamente ridotte in polvere con il robot da cucina. Una preziosa farina che conservo con amore in vasi di vetro che ormai rappresentano l’elemento caratterizzante del mio arredamento. Ma ortiche essiccate si possono facilmente trovare anche in erboristeria. Il Crespino (Berberis vulgaris) è un arbusto assai comune ai bordi dei prati e al margine dei boschi di montagna. A novembre si trovano ancora le ultime bacche rosse dalla caratteristica forma allungata. Ne ho raccolte qualche giorno fa ed erano ancora ad essiccare davanti alla stufa. Scopro solo oggi che si trovano anche in commercio perché, anche se bistrattato dalla moderna cucina europea, gode invece di una certa fama nella cucina persiana (è chiamato Zereshk).  Entrambi preziosi alleati della salute, sono anche due ingredienti estremamente versatili e gustosi. Il crespino ha un delizioso gusto acidulo ma occhio a raccoglierlo solo dopo la prima gelata, altrimenti potrebbe farvi accapponare la pelle, trasformando un sorriso in una maschera di raccapriccio degna di uno dei peggiori selfie mai visti!

Finger-food alle erbe selvatiche
Finger-food alle erbe selvatiche

Ricetta dei bocconcini di Ortiche e Crespino

Dato che era un esperimento ho fatto una dose minima, con cui ho ottenuto la bellezza di circa 40 bocconcini di diametro 3 cm. Metà dei quali sono già spariti nello scrivere questa ricetta 🙂

ingredienti bocconcini di ortiche e crespino
Ingredienti: farina di ortiche, farina 00, burro, acqua, caprino, panna e Berberis vulgaris

Ingredienti Brisee alle ortiche:

  • 25 gr di burro
  • 30 gr di farina 00
  • 6 cucchiaini colmi di farina di ortiche (pesarla è impossibile, troppo leggera)
  • Acqua fredda q.b (meno di mezzo bicchiere)
  • Un pizzico di sale

Ingredienti spuma di caprino:

  • 1 fila di formaggio caprino
  • 3-4 cucchiai di panna da montare
  • Sale e pepe q.b
  • Qualche foglia sminuzzata di timo di montagna (poco, per non coprire le ortiche!)
  • Bacche di crespino (Berberis vulgaris) per guarnire
  • Facoltativo per NON vegetariani: fettine sottili di slinzega o birölt séc (sanguinaccio stagionato) per guarnire

Preparazione:

Prima di tutto la pasta brisee, che dovrà riposare in frigo almeno una mezz’ora prima di utilizzarla.

Il segreto per la brisee, come per la pasta frolla, è lavorarla il meno possibile per evitare che il burro si riscaldi. Sul piano di lavoro mettete il burro freddo, la farina 00, la farina di ortiche e un pizzico di sale.  Impastate velocemente in punta di dita (massimo 1 minuto) e non preoccupatevi se resta sabbiosa e si sbriciola.

Aggiungete quindi l’acqua fredda e impastate il tutto con il palmo della mano, fino a ottenere un composto omogeneo, sempre velocemente per non scaldare il burro. Avvolgete l’impasto nella pellicola da cucina e riponetelo in frigorifero a riposare. Trascorsa una mezz’ora togliete la pasta dal frigo, stendetela in uno strato sottile e tagliate i dischetti.

pasta brisee alle ortiche
Pasta brisee alle ortiche, stesa sottile e tagliata in dischetti prima del forno
Ho dimenticato di bucare i dischetti prima di infornarli..alcuni si sono leggermente gonfiati
Ho dimenticato di bucare i dischetti prima di infornarli..in cottura alcuni si sono un po’ gonfiati

Forateli delicatamente al centro con una forchetta e infornateli a 180° C per circa 15-20 minuti. Una volta sfornati lasciateli raffreddare prima di guarnire con la mousse di caprino. La preparazione della mousse è estremamente veloce: io l’ho fatto con il minipimer (frusta singola). Nel bicchiere del minipimer frullate il caprino, il sale, la panna e il timo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Con il sac à poche guarnite i dischetti di brisee con la spuma di caprino e le bacche di crespino. Per chi ha un buon rapporto con l’onnivoria ci starebbe benissimo una fettina di slinzega o bresaola. Io avevo solo un birölt séc (e dici poco, è introvabile!) ed è andato benissimo. Il gusto leggermente acidulo di caprino e crespino smorzano alla perfezione il gusto dolce-grasso del sanguinaccio.

bocconcini ortica-berberis

La tenuta della mousse (era il mio cruccio) è stata ottima, anche sotto il faro per le foto e dopo ore; se vi preoccupa potreste aggiungere un foglio di gelatina alimentare o agar agar (di origine vegetale). Nel mio caso non è stato necessario. Vi assicuro che questa ricetta, a parte il tempo in frigo, ha richiesto più tempo ad essere scritta che realizzata!

Bocconcini di ortiche e crespino

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