Sambuco, piccioni e ispirazioni

Fuori nevica e, in attesa della primavera, ho deciso di cucinare le bacche di sambuco (Sambucus nigra) che congelai quest’autunno. Che farne? Certo, la zia mi ha chiesto la confettura, ma… senza un pizzico di equilibrismo culinario non mi diverto abbastanza.

Cercando un’ispirazione mi sono imbattuta in questa antica ricetta inglese, risalente al 17° secolo. Davvero inglese? Macché! L’inventore pare sia stato un eminente francese, François-Auguste de Pontac, che dopo aver servito come presidente del Parlamento a Bordeaux si trasferì a Londra nel 1666 per aprire la Pontack’s Head Tavern, dove si rivelò un ottimo cuoco. Qui la salsa venne servita la prima volta. Ed ecco la presunta paternità inglese .. bene: eredità francese custodita dalla tradizione inglese. Sono terribilmente curiosa a questo punto.

Sambuco nero
Sambuco nero: questo è ancora un po’ acerbo per la raccolta…

Com’è questa salsa?

Una salsa fruttata, acidula e speziata, perfetta da accompagnare a selvaggina, carne di agnello, di maiale e piccione. Anche se la faccenda del piccione mi intriga parecchio, non credo di essere ancora in grado di affrontare questa prova. Però la salsa mi stuzzica, intanto l’assaggio e poi vedrò con cosa accompagnarla.

PS. Non preoccuparti zia, metà delle bacche che avevo stanno già cuocendo per la tua confettura!

Salsa Pontack
Salsa Pontack: la mia versione è un po’ “spessa” rispetto all’originale

 

Ricetta della salsa Pontack

Con le dosi indicate ho ottenuto due vasetti piccoli. Dopo averla assaggiata ho deciso che l’anno prossimo quadruplicherò le dosi, è strabiliante! Perfino la mia insipida lonza di maiale si è trasformata in un piatto degno di un abbontante bis. Ottima anche con il bollito.

ingredienti salsa Pontack
Gli ingredienti: sambuco, aceto di mele, scalogno o cipolle e spezie a volontà!

Ingredienti:

  • 500 gr di Bacche di sambuco (Sambucus nigra)
  • 500 ml di Aceto di mele
  • 250 gr di Scalogno (io ho fatto metà scalogno e metà cipolle)
  • 5 chiodi di Garofano
  • 5 bacche di Pimento
  • ½ cucchiaino di Noce moscata
  • 1 cucchiaio di Pepe nero in grani
  • ½ cucchiaino di Sale

La parte più difficile è ovviamente dosare le spezie, ma questo verrà con l’esperienza. Molto dipende infatti dalla qualità delle spezie stesse e dal fatto che le compriate già ridotte in polvere o in grani. In genere preferisco partire dalla spezia intera ma, in questo caso, ho preferito ridurre tutto in polvere e lasciarle nella salsa, anziché toglierle prima di invasare.

Preparazione:

Sgranate le drupe dal corimbo (tradotto: separate le bacche nere dai rametti, che sono leggermente tossici) e lavatele rapidamente nello scolapasta.

Cercate sul fondo dell’armadio una casseruola con coperchio che possa andare in forno – io ho trovato una stupenda casseruola di pyrex che sembra fatta apposta (grazie mamma!). Metteteci dentro le bacche di sambuco con l’aceto di mele e cuocetele in forno a 120°C per 4-6 ore. Avete letto bene: da 4 a 6 ore … la casa profumerà di aceto fruttato per almeno un paio di giorni.

Dopo la cottura lasciate intiepidire le bacche e raccogliete il liquido passandole al colino. Potete anche utilizzare il passaverdura con il disco a fori piccoli, in modo da recuperare quanta più polpa possibile. Unica cosa da eliminare tassativamente sono i semi.

Versate il liquido in una casseruola con il sale, lo scalogno e le spezie e lasciate sobbollire dolcemente per circa 20-30 minuti. Nel frattempo preparate i vasetti di vetro, puliti e sterilizzati.

Versate la salsa ancora bollente nei vasetti, sigillateli e riponeteli in dispensa. Ecco fatto, ora bisognerebbe aspettare qualche mese per gustarla al suo meglio, lasciando che lo scalogno si addolcisca con l’abbraccio del sambuco e delle spezie. Io non ci sono riuscita, ovviamente! Il primo vasetto è stato “ripulito” prima dell’alba.

Conservazione: dato che la salsa contiene moltissimo aceto il rischio di botulino & Co è praticamente nullo. La tradizione dice che si conservi più di 7 anni, diventando sempre più buona. Non contateci, durerà al massimo un paio di mesi, dato che è squisita!

Pontack, salsa di Sambuco

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Un pensiero su “Pontack, salsa di Sambuco

  • maggio 7, 2017 alle 13:25
    Permalink

    La zia ringrazia!!!!
    Ho fatto un giro sul tuo sito per la ricetta del miele di tarassaco. Proverò anche la gelatina.
    zia Giulia

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