Gli asparagi di monte (Aruncus dioicus) nel mio giardino ieri erano perfetti, ma io non avevo tempo di cucinare. Stamattina avevano già messo le prime foglioline, per cui ora o mai più! Accidenti. La natura mica aspetta la fine della quarantena.

Quindi raccolgo in fretta e furia, ispeziono rapidamente il frigo e … manco a dirlo, è vuoto. C’è solo un pacchetto di prosciutto crudo che mi guarda invitante. A questo si aggiunge la mia incontenibile voglia di sushi. Quindi ecco un’idea un po’ azzardata e decisamente fuori del mio campo. Ma tanto vale provare.

Per spingere un po’ il gusto, dato che non ho il wasabi, ho trovato qualche foglia di Panace nel prato (Heracleum sphondylium): farò una salsina con quella.

Il risultato? Niente male davvero. Mi sono piaciuti parecchio. Il prosciutto dolce e morbido contrasta piacevolmente con la croccantezza amarognola dell’asparago e con la punta acida del riso. Ho ovviamente esagerato con le dosi di tutto, quindi qui metto solo quelle necessarie per 16 maki.

Ingredienti x 16 maki:

  • 4-5 Asparagi di monte
  • 2 Carote
  • 100 gr di Prosciutto crudo
  • 10 giovani foglie di Panace
  • 50 gr Riso (non avendo quello per sushi, io ho usato il riso Roma)
  • 2 cucchiai di aceto di riso (io avevo aceto di mele)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio, sale, pepe, acqua q.b

L’ordine delle operazioni è l’unica cosa da rispettare, per ottimizzare il tempo. Come avrete notato per tutto il resto ho dovuto apportare modifiche piuttosto consistenti alla ricetta classica del sushi, senza inficiare il risultato. Eh.. in tempi di covid-19 si fa quel che si può! La spiegazione pare lunga ma, dato che le varie cose si possono fare più o meno contemporaneamente, in tutto ci vorrà più o meno un’oretta.

  1. Lavaggio del riso

Bisogna tassativamente lavare il riso più volte, per liberarlo dall’amido. Io l’ho messo in una bacinella con dentro lo scolapasta, per poter ripetere l’operazione più volte agevolmente. Ammollo di qualche minuto, poi sciacquo e di nuovo ammollo, e così via, finchè l’acqua non diventa del tutto trasparente. A questo punto l’ho lasciato in ammollo per un quarto d’ora prima di cuocerlo (vedi punto 3).

  1. Cottura di asparago e carote

Pulite e tagliate le carote a listarelle nel senso longitudinale. Mettetele a bollire, intanto che pulite gli asparagi, privandoli delle brattee alla base. E’ qui che si raccoglie la terra, dentro quella maledetta piegolina a livello del terreno. Buttate anche gli asparagi nell’acqua insieme alle carote e bollite per 6 minuti. Scolate il tutto e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

  1. Sciroppo di aceto

Il riso, dopo la cottura, andrà condito con questo sciroppo di aceto, zucchero e sale. Per così poco riso basteranno 2 o tre cucchiai di aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale. Scaldare fino a sciogliere lo zucchero, senza portarlo a ebollizione. Poi lasciarlo raffreddare.

  1. Cottura del riso

Per il sushi il riso non si scola, quindi basta una dose di acqua pari al suo peso, quindi in questo caso 50 g. Per un esperimento estemporaneo o saltuario un pentolino antiaderente funziona benissimo, senza ricorrere a pentolame giapponese o cuociriso che poi giacerà in fondo all’armadio in eterno.

Riso e acqua fredda nel pentolino, con un coperchio. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassare e lasciare cuocere per 12 minuti. Una volta spento il fuoco NON togliere il coperchio e lasciarlo riposare per circa 15 minuti.

  1. Raffreddamento e condimento del riso

Anche in questo caso ci vorrebbe il suo speciale Hangiri, un recipiante basso e largo fatto da piccole doghe di cipresso. Se non lo avete (come me), usate un recipiente dal fondo largo, che permetta al riso di sparpagliarsi e raffreddare. Conditelo con lo sciroppo e mescolatelo con una spatola di legno, facendo attenzione a non spappolare i chicchi di riso. Lasciatelo raffreddare qualche minuto, poi radunatelo per non farlo asciugare, copritelo con un panno umido e passate al passo successivo.

  1. Salsa di panace

Bollite le foglie di panace in acqua salata per circa 5 minuti, scolate e raffreddateli in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante. Frullateli con poco olio, acqua e pepe, fino a ottenere una crema densa.

  1. Tovaglietta e montaggio

Rivestite la tovaglietta con pellicola per alimenti, stendete il prosciutto crudo che costituirà lo strato esterno dei maki. Adagiateci sopra una pallina di riso e schiacciatelo bene fino ai bordi laterali. Lasciate un pochino di spazio vuoto in alto, che servirà a far aderire il prosciutto, una volta arrotolato. Stendete sul riso una striscia di salsa di panace, le carote e gli asparagi. Arrotolate stretto, premete delicatamente per far aderire i bordi ed è fatta! Lasciatelo nella pellicola e passate al successivo. Verranno circa due rotoli con queste dosi. Prima di tagliarli, fateli riposare un po’ in frigo per consolidarli. Trucchetto: tagliateli con coltello bagnato, ancora protetti da uno strato di pellicola, che poi potrete sfilare prima di servirli.


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Sushi – maki agli asparagi di monte

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