Questo è uno dei diversi spumanti di fiori che ho sperimentato negli ultimi anni. Matricaria discoidea o falsa camomilla. Onestamente è il mio preferito. Ma cos’è? Un vino ottenuto dalla fermentazione di fiori e zucchero, anziché dall’uva. Quindi chiamarlo vino farà inorridire molti. Ma quel che conta è il risultato, non il nome. Io ho usato il metodo classico (champenoise), per la produzione di vini spumanti. Prevede due fermentazioni del vino: la prima nel normale recipiente (che può essere di legno, d’acciaio, vetro, ecc.) e la seconda in bottiglia. La seconda fermentazione, per intenderci, è quella responsabile delle bollicine. Purtroppo quando l’ho fatto non ho fotografato tutti i passaggi, prometto di farlo la prossima volta. Per quanto riguarda il lievito, io ho scelto il bayanus che è adatto sia per la prima fermentazione che per la successiva presa di spuma.

Ingredienti:

  • 3 litri (volume caraffa) di fiori e foglie di falsa camomilla (Matricaria discoidea)
  • Acqua 2,5 litri + 1 litro (occhio al cloro, semmai usare acqua minerale)
  • 1,2 kg zucchero semolato
  • 1 limone non trattato
  • 2 arance non trattate
  • 1 manciata di uvetta
  • 5 gr Lievito bayanus
  • 5-6 Bottiglie x prosecco + tappi a corona

Raccogliete la falsa camomilla con un paio di forbici, tagliando l’intera piantina a metà del fusto, in modo da eliminare radici e foglie vecchie. Sciacquatele velocemente per eliminare terra e residui, mettetele in una pentola capiente e versateci sopra 2,5 litri di acqua bollente. Lasciate riposare il tutto per 1 giorno e una notte.

Il giorno successivo raccogliete il liquido in un’altra pentola di acciaio, scolando e strizzando le piantine, che andranno successivamente eliminate (buttatele nel compost!).

Aggiungete i limoni e le arance tagliati a fettine o piccoli pezzi, lo zucchero e scaldate fino a dissolvere lo zucchero. Spegnete il fuoco, aggiungete 1 litro di acqua fredda e le uvette. Lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo attivate il lievito in un bicchiere con acqua tiepida e due cucchiaini di zucchero (se avete quello di canna funziona più rapidamente).

Versate tutto in una dama da 5 litri, rabboccando fino alla base del collo del bottiglione e coprendo l’imboccatura con un palloncino in cui avrete praticato alcuni forellini con uno spillo). Certo, se avete un apposito contenitore per la fermentazione e relativo gorgogliatore, meglio.

Trova l’errore: il liquido deve arrivare fin quasi alla base del collo.

Ora si tratta di lasciar fare al lievito il suo mestiere, riponendolo in un luogo buio e possibilmente a temperature intorno ai 20-25 gradi. Ci vorranno un paio di mesi almeno. Potete muoverlo i primi giorni, per favorire l’inizio della fermentazione, ma poi non muovetelo più! I lieviti morti si depositeranno sul fondo, e lì devono restare. Quando vedrete il palloncino sgonfio, significa che il lievito ha finito di trasformare lo zucchero in alcool.

Ora viene la parte più difficile: dovrete sifonare il vino con un tubo per alimenti, in modo da scartare le fecce (i lieviti morti), che si saranno depositati sul fondo. Si, lo so, piange il cuore, ma meglio lasciare un po’ di vino torbido di fecce sul fondo, piuttosto che ritrovarsi il tutto intorbidito alla fine.

Ora lo potete imbottigliare: io metto un pizzico di lievito e mezzo cucchiaino di zucchero nella bottiglia prima di versarci il vino. Già, perché ora va attivata la seconda fermentazione.

Questo passaggio va fatto velocemente, perché il vostro nemico è l’ossigeno. Riempite le bottiglie sterilizzate e, se necessario, rabboccatele con poca acqua precedentemente bollita e raffreddata. Tappate le bottiglie con i tappi a corona e lasciate che il lievito produca le meravigliose bollicine.

Io qui ho voluto strafare, e ho costruito un pupitre, per poter lasciare le bottiglie a testa in giù e raccogliere le fecce nella bidule (cilindro di plastica posto sotto il tappo). A invecchiamento terminato, non avendo a disposizione dell’azoto liquido, ho anche provato ad eseguire il degorgement à la volée (sboccatura), ma qui ho miseramente fallito. Ho scoperto che ci vogliono, oltre all’abilità che ovviamente non avevo, dita abbastanza grandi da tappare efficacemente il collo della bottiglia. Vabbè, mi accontento per ora di stapparlo a testa in giù, e berlo subito. Oppure lasciarlo in posizione normale, sapendo che il fortunato che berrà l’ultimo bicchiere, lo avrà un po’ più torbido dei precedenti.

Ricapitolando i passaggi:

  • infuso di falsa camomilla – riposo
  • aggiunta di lievito, zucchero e frutta (aiuta la fermentazione) – riposo fino a palloncino sgonfio
  • sifonare e imbottigliare per seconda fermentazione
  • pazientare ancora qualche mese e gustare

Spumante di falsa camomilla

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