POLPO IN SALSA DI FIORI DI ACACIA E PANACE

I fiori di Robinia hanno un profumo dolce, e un gusto erbaceo con note di legume. Ho voluto abbinarli alla freschezza rinfrescante del panace, che ricorda vagamente il sedano, per valorizzare uno stupendo polpo.

Ho provato varie salse di erbe/fiori selvatici, ma questo abbinamento è quello che si sposa meglio con il polpo.

Tra quelle fallite ci sono il Rumex acetosa, troppo acida per il polpo, e il buon enrico, troppo saporito e minerale..ammazza la delicatezza del polpo.

Ingedienti:

1 polpo intero
10 infiorescenze di acacia (Robinia pseudoacacia)
20 foglie giovani di Panace (Heracleum sphondylium) oppure 40 di Girardina silvestre (Aegopodium podagraria)
Latte intero, 1/2 litro scarso
Una noce di burro
fecola o farina q.b x addensare la salsa (o altro addensante che la renda setosa)
sale q.b

Cuocete il polpo in abbondante acqua, il tempo varia a seconda del peso.

Per la salsa di robinia: scaldate il latte in un pentolino e mettete i fiori di robinia (privati dei racemi) in infusione per una mezz’ora.

In un altro pentolino preparate un roux con il burro e la farina, cuocendolo un po’ per eliminare il sapore di farina cruda. Versate poco latte aromatizzato sul roux per stemperare il fondo, quindi aggiungete il resto del latte, mescolando con la frusta. Cuocete per qualche minuto fino a che la salsa risulterà vellutata.

Per la salsa di panace: cuocete il panace in acqua bollente salata per circa 5-10 minuti. Scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda per preservare il colore verde brillante e frullatelo con il minipimer. Passatelo al colino, per separare la parte liquida da quella solida. Usate il succo per decorare il piatto e la parte solida per formare delle quenelle.

Ora basta impiattare e servire.