Pan Meino con Lievito madre e Fiori di Sambuco

Il Pan Meino

Il Pan Meino è un dolce semplice e antico, tipico del territorio lombardo. Era una sorta di pasta frolla ottenuta con miscele variamente proporzionate di farina di mais e di frumento, arricchita da fiori di sambuco (Sambucus nigra). L’uso del lievito è stato introdotto recentemente, per renderelo più leggero e meno friabile. Inizialmente veniva preparato con il miglio, sostituito in seguito dalla farina di mais intorno al settecento. Tradizionalmente veniva servito come dolce, accompagnato da panna liquida e vino passito.

Sambuco e Lievito madre

Tempo di fioritura del Sambuco (Sambucus nigra) in montagna! Ho i fiori di Sambuco freschi, ho farina di mais in abbondanza e dovrei anche rinfrescare la pasta madre: perché allora non provare a fare il Pan Meino con il lievito madre non rinfrescato, anziché con il lievito chimico? Dopo una vana ricerca sul web mi sono arresa all’idea di essere, a quanto pare, la prima ad averci pensato. Allora via alla sperimentazione! Ho modificato le dosi, tenendo conto della farina già presente nel lievito madre, ed ecco il risultato… perfetto per la colazione.

Ecco la ricetta del Pan Meino con Lievito madre

Ingredienti:

Fiori di Sambuco (Sambucus nigra)
150 gr lievito madre (pasta madre solida)
50 gr Farina bianca 00
150 gr Farina gialla fine (Mais Fioretto)
150 gr Farina gialla a grana grossa (Mais da polenta)
125 gr Burro
150 gr Zucchero
2 uova
1 cucchiaino Bicarbonato
Un pizzico di sale
Zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:

Pulite i fiori di sambuco, staccandoli delicatamente dai racemi. Io ne ho usate 3 manciate abbondanti. Intanto lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Disponete tutti gli ingredienti sul piano di lavoro e impastate velocemente con le mani, come si fa per la pasta frolla. Dopo aver amalgamato il tutto formatene una palla e lasciatela riposare per alcune ore, coperta da un canovaccio. Io ho preparato l’impasto alla sera, lasciandolo lievitare tutta notte a temperatura ambiente (qui è piuttosto freschino e le uova non patiscono, altrimenti mettete in frigorifero).

Impastate gli ingredienti con le mani, formate una palla e lasciatela lievitare

L’impasto non lievita molto, dato che è per la maggior parte farina di mais, ma è normale anche per la versione tradizionale.

Prendendo un po’ di pasta tra le mani, formate delle palline lievemente schiacciate, di circa 8 cm di diametro. Spolverizzatele con lo zucchero a velo (io ho dimenticato di farlo!) e disponetele, ben distanziate, su una placca da forno imburrata e infornate a 180 ° per circa 30 minuti. Con queste dosi ho ottenuto circa 20 dolcetti.